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收汤汁用的是什么粉？
收汤汁用的是淀粉粉。淀粉粉是一种可以使液体变得粘稠的粉末，常用于烹饪和糕点制作中。在烹饪中，淀粉粉通常用于制作酱汁、浇头和汤汁等，可以使食物的口感更加丰富，口感更加细腻。
常见的淀粉粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和荸荠粉等。选择不同种类的淀粉粉，具体根据食材和菜品要求来进行选择。使用淀粉粉时需要注意，要先将淀粉粉与一定量的水混合均匀，再加入汤汁中煮沸，以充分发挥其粘稠度。
小彪酸汤鱼做法？
一、用料
海鱼两斤半
酸萝卜，酸笋，泡椒泡生姜。
葱一把，生姜一块，大蒜瓣两三个
喜欢吃蔬菜
盐，味精
花椒，辣椒油。
二、酸汤鱼的做法步骤
步骤 1
鱼切片洗干净，用料酒腌制半小时。
步骤 2
鱼骨头也用料酒腌制，把鱼骨分开是为了熬汤。
步骤 3
起锅烧油，把葱姜蒜放锅里爆香，加入鱼骨煎一下，倒入冷水。熬鱼汤的时候要用冷水，可以去掉鱼的腥味。
步骤 4
放入酸萝卜，酸笋，泡椒，泡生姜。放入盐，鸡精调味，熬成一锅酸汤。
步骤 5
另开一锅开水烫熟喜欢吃的蔬菜，装盘备用。
步骤 6
酸汤熬好以后把酸笋，酸萝卜全部捞出来，在烧开汤汁放入鱼片煮熟，出锅。
步骤 7
最后起锅烧油，淋上花椒粒，小香菜装盘。
清水鱼片家常做法？
食材
鱼肉、大虾仁、冬瓜
调料
盐、料酒、白胡椒粉、鸡精
配料
葱、姜、蛋清、淀粉
制作方法
1、冬瓜去皮切片，用沸水抽熟后做底。
2、取大虾（我用的南极白对虾）六个，剥出凤尾虾仁（留尾），开背去沙筋，永纸吸干水分，加蛋清液和淀粉、盐拌匀。
3、将回鱼洗净剖开，去脊骨和肚刺取背部肉片成鱼片（鱼皮可留可不留），与虾仁一样以同样方式浆制好，然后都放入冰箱冷藏室冷藏一小时左右
4、烧一锅清水，放入姜片和葱段，加少许料酒和盐，煮5分钟，捞去葱姜，先烫鱼片：将鱼片逐片放入，轻推击下，色白后以漏勺捞起，摊铺在冬瓜片上；再烫虾仁至卷尾即可捞起摆放盘中。然后在清汤中加少许白胡椒粉和鸡精调味，撒些小葱段，即可倒入盘中。
重庆江湖鱼正宗做法？
食材：黑鱼
调料：菜籽油、猪油、青二荆条、青小米、丝瓜、小葱、香菜、烧椒酱、干青花椒、鲜青花椒、姜、蒜、盐、味极鲜酱油、料酒、鸡蛋清、味精、红薯淀粉
制作步骤：
1.首先这道菜完全可以根据自己的喜好来选鱼，不知道大家平时爱用什么鱼？今天我用黑鱼来做，还是沿用黑鱼的处理和腌制流程。先用70度的热水浇到鱼身上烫10秒钟，这样能轻松地去除掉黑鱼表面的粘液。
2.接下来把鱼清洗干净后，鱼肉片成两到三个毫米的薄片，鱼头剁开，鱼骨剁成段，然后把鱼肉和鱼骨加盐和料酒抓匀，先腌制5分钟，再用清水反复冲洗几遍，这样就能最大程度上去除鱼的粘液和腥味。
3.把鱼骨分出来，加点盐、胡椒、料酒和几块拍烂的葱姜进去，按压出葱姜汁后抓匀腌制10分钟，再捡出葱姜不用。
4.接下来鱼片的腌制非常的关键。首先一定要挤掉鱼片中残余的血水，很多人不理解这一步。只有挤出了鱼片中的血水，鱼肉才能形成负压，重新吸收料汁入味。加盐、胡椒和料酒，然后分次加葱姜水进去，沿着一个方向快速搅拌，不断地把料汁打进鱼肉里，直到鱼片吸足水分，再加一个鸡蛋清进去，让鱼肉更嫩滑一点。这个时候再加稍多一点的红薯淀粉进去抓匀，锁住水分。最后来点封面油抓匀，防止鱼片入锅粘连就好了。这样的鱼片处理和腌制流程，如果鱼片还有腥味，不够嫩滑，你一定要来找我。
5.配菜可以用点丝瓜打底。丝瓜去皮，清洗后切成片。另外青椒鱼一定要用到两种青椒才能把味道全部释放出来。二荆条用来增香，青小米用来增辣，把这两种辣椒要合在一起，全部切成辣椒碎，这样才能更好地释放出香辣味。再多切一点姜蒜米和小葱花。大家可能想知道为什么自己做的青椒鱼缺少味道。其实主要是灵魂的烧椒酱没有用到，为了一道菜单独做太麻烦，不如买现成的划算。另外多准备点干青花椒和鲜青花椒。
6.锅烧热了倒一点菜籽油，我们先把鱼头和鱼骨煎一下，这样可以更好地去腥提味。油热后下入鱼骨，保持大火煎到两面金黄的时候，先捞出来。
7.锅里倒油，再加点猪油进去增香。大火六成油温下入 2/3 的辣椒碎爆香。然后依次下干青花椒、烧椒酱和姜蒜米炒出香味。
8.炒香后倒入鱼骨，加适量的开水，倒入丝瓜后开始调味，加料酒、酱油、盐、胡椒和味精调味。
9.丝瓜断生后，连同鱼骨和料头，用绿勺全部捞出到盆里。
10.汤汁烧开后一定要转成最小火，下入鱼片，再用筷子轻轻把鱼片拨散，防止脱浆。鱼片成功的成功的标准是光滑的，用筷子都不容易夹起来。保持小火90秒左右，看到鱼片飘起来八成熟就用滤勺把鱼片捞出到盆里。
11.然后转出大火，把汤汁烧开后浇在鱼片上，用最后的温度把鱼片烫熟。最后盆中撒上剩余的辣椒碎，中间再撒上葱花和鲜青花椒，把油烧到七成油浇上去，瞬间激发出青椒和花椒最灵魂的香味，撒上香菜点缀增香即可。
官鱼怎么煮好吃？
主料:
鳙鱼1000克，酸菜100克，泡椒50克。
辅料:
蚝油1茶匙，干辣椒15克，花椒15克，大葱2根，老姜1块，大蒜3瓣，胡椒粉1茶匙，料酒1茶匙。
步骤:
1.
花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
2.
大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量
3.
自家泡酸菜切成段，红泡椒少许
4.
炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
5.
下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟
6.
加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
7.
调入一勺蚝油，一勺胡椒粉
8.
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里
9.
转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里